Игорь Трубин, генеральный директор ОАО «Молочный завод» (г. Североморск): «Спросом наша продукция марки «Латона» пользуется по всей Мурманской области - от Кандалакши до Никеля»

20 декабря по всей территории России начал действовать технический регламент в области молочного производства. По замыслу разработчиков, эта дата станет новой вехой в развитии потребительского рынка, поскольку о полезности и качестве приобретаемой покупателем молочной продукции будет сообщать не только специальная информация и маркировка на упаковке, но и соответствующие надписи – «молоко» и «молочный напиток». А то ведь, как заявил с высоких трибун известный федеральный чиновник, «неясно, что пьем – молоко от коровы или непонятную мутную жидкость». Однако, час «икс» наступил, а на прилавках магазинов с молочной продукцией и на ее упаковке ничего не изменилось. За исключением разве что цены, которая, как и следовало ожидать во времена кризиса или же - периода его ожидания, несколько повысилась.

Помочь разобраться в вопросах, возникающих у покупателей в связи с введением техрегламента на молочную продукцию, а также осветить не менее интересные темы в сфере этого сектора пищевой промышленности, мы попросили сегодняшнего героя рубрики «Наш гость» Игоря Трубина, генерального директора ОАО «Молочный завод» (г. Североморск).

- Игорь Николаевич, поясните, пожалуйста, как профильный специалист с почти 30-летним стажем: чем вызвана необходимость появления этого документа?

- Как регулятор, устанавливающий единые правила для участников всего молочного рынка страны - от производства молока до реализации готового молочного продукта конечному покупателю, технический регламент действительно необходим. До сегодняшнего дня его место занимала система, сложившаяся много десятилетий назад. Она предлагала участникам молочного рынка санитарные нормы и правила, технические условия на продукты и государственные стандарты, исполнение которых тщательно контролировалось органами санитарного надзора и органами по сертификации. В рамках этих документов молочные заводы производили: молоко, сливки, кефир, ряженку, простоквашу, сметану, творог, творожные сырки. В советское время этих документов было достаточно для такого узкого ассортимента. Когда страна перешла на рыночные отношения, у производителей молочных продуктов появилась возможность его расширить, чем они и воспользовались. Тогда же перестали регламентироваться количество продукции и круг ее оптовых покупателей, а предприятиям было разрешено разрабатывать собственные документы на выпуск продукции новых видов – так называемые технические условия. Возникло огромное многообразие нормативных документов, и при отсутствии единого регулятора стал возможным выпуск псевдотрадиционных молочных продуктов, не являющихся таковыми, продуктов с частичной или полной заменой составных частей молока на части немолочного происхождения. Всё это должно было когда-то закончиться. То есть, первопричиной создания технического регламента стали новое время и обстоятельства. Но мне непонятен шум, устроенный с подачи чиновников в прессе, предваряющий появление этого документа. В современной России уже выпущено с десяток подобных регламентов. На сок, например, 90 процентов которого делается из концентратов, что вовсе не значит, что данный продукт не натуральный. Я считаю, ничего, кроме дезориентации покупателей, это не несёт. Важно понять: техрегламент - документ узкой специализации, предназначенный для производителей, переработчиков молока и контролирующих организаций. Они сами способны разобраться в своей кухне, без вмешательства извне.

- Но, согласитесь, покупатель имеет право знать, какую продукцию он потребляет? Пьет он молоко или молочный напиток, произведенный на его основе. Может быть, кто-то готов заплатить большую цену за натуральный продукт. Пить его меньше, но с ощутимой пользой для себя.

- Повторяю: введение техрегламента для потребителей не изменило ровным счетом ничего. Может быть, небольшой экскурс в технологию производства молочной продукции развеет чьи-то сомнения. Рассказываю: любой молокозавод может работать исключительно на натуральном молоке только в регионах с его переизбытком для местного рынка. Таких очень мало: Вологодская и Ленинградская области, Краснодарский край, Алтайский, Татарстан, Башкортостан – вот, пожалуй, и все. Но летом, как правило, потребление молочных продуктов падает, им на смену приходят более жаждоутоляющие напитки – минеральная вода, лимонады, морсы, соки. По статистике, летом в России молока производится больше на 40 процентов, а потребление падает на 20-30 процентов. Чтобы нивелировать процесс сезонности, начинается производство сухого молока, которое используется затем, во-первых, для продажи в регионах с нехваткой натурального молока. Во-вторых, для нужд кондитерской и хлебопекарной промышленности, где использование сухого молока предусмотрено рецептурой. А также в самих молокодостаточных районах - в другие времена года, когда молочные продукты снова становятся востребованными. По большому счету, сухой концентрат, восстановленный по содержанию полезных веществ до уровня натурального молока, является постоянно или периодически присутствующим компонентом продукции большинства молочных предприятий, потому что в стране не хватает порядка 15-ти процентов натурального сырья для производства продуктов ежедневного потребления. Даже если бы не было сезонности, мы бы все равно покупали сухое молоко, даже за границей.

- Например, в Китае?

- Хотите еще раз поднять тему претензий, возникших у Роспотребнадзора к этой народной республике? Попытаюсь пояснить.

В Китае резко возросло потребление молока, потому что его полезность, особенно для детей, там возвеличили до уровня государственной программы. Сухого молока из Китая в России нет, китайцам самим его не хватает. В нашей стране могла возникнуть проблема с приобретаемыми у азиатских производителей молочными сухими смесями для грудного вскармливания. Детский продукт нормируется по содержанию белка – тут-то и произошла фальсификация. Дело в том, что в восстановленной молочной смеси обычными контрольными анализами определяют количество не самого белка, а азота, и уже по уровню азота вычисляют белок. Так вот, недобросовестные производители из Китая стали добавлять в сухие смеси меламин, с помощью которого искусственно увеличивают содержание определяемого азота. А белка в сухой смеси нет, поэтому пользы от такого «молока» – никакой. Российские производители ни сухие молочные продукты, ни детские смеси из Китая при выпуске своей продукции не используют. Что же касается повторения у нас китайского опыта с меламином, то это отдельная тема, касающаяся работы контролирующих организаций.

- Тогда вернемся к теме использования российскими молокозаводами сухого молока. Я правильно понимаю: по процентному соотношению порошка и натурального продукта можно сделать вывод о том, молоко я пью или молочный напиток?

- Нет. В последней версии технического регламента, которую и утвердили, появилась запись о том, что натуральное молоко, в которое добавили сухое или полностью восстановили из сухого, молоком не является. С моей точки зрения, это субъективистский подход. Техрегламент разрабатывался профессионалами-представителями отраслевых исследовательских иснститутов, Института питания РАН, Роспотребнадзора, отраслевого союза переработчиков молока, а запрет использования сухого молока при производстве питьевого молока в данном документе внезапно появился перед самым утверждением его в Госдуме. Эта запись никак и никем не объясняется, научного обоснования ее нет.

- Получается, в России вообще не будет в широкой продаже продукта с наименованием «молоко»?

- Будет, но, возможно, меньше. Согласно техрегламенту, молочный напиток – это продукт, выработанный из сухого молока, а молоко – натуральный продукт, полученный, проще говоря, непосредственно от коровы.

- Можете на примере Североморского молочного завода пояснить, как это будет выглядеть? Сколько будет молока и молочных напитков известной торговой марки «Латона»? Что для производства этих продуктов придется поменять в технологии, а может, в чем-то еще? Насколько это все финансово затратно?

- Расскажу, что изменится принципиально. Для производства в ассортименте нашей молочной продукции заводу требуется примерно 50 тонн молока в день, из которых 30 тонн мы получаем от местных хозяйств, остальные 20 тонн восстанавливаем из сухого молока. Раньше эти 30 и 20 тонн мы смешивали и делили на доли для производства различных продуктов разной жирности. Теперь из 30 тонн натурального молока 20 тонн пойдет на производство продукта с наименованием «молоко». Оставшиеся 10 тонн будем смешивать с восстановленным молоком для выпуска молочных и кисломолочных напитков, сметаны и творога разной жирности. Попросту произойдёт перераспределение сырья между продуктами. Мы видим недостатки в этом изменении, поэтому готовимся и к выпуску молочных напитков, в первую очередь, с пониженной жирностью.

- А когда в магазинах появятся молочные продукты с новой информацией на упаковках?

- В связи с введением техрегламента все производители проходят специальную сертификацию сроком пока только на полгода. Эта процедура платная, причем сертификат необходимо получить на каждый продукт. Чем шире ассортимент выпускаемой продукции, тем больше затраты на это необходимое мероприятие. Необходимо также внести изменения в дизайн упаковки и в предпечатную подготовку, за что дизайнеру и типографии тоже надо заплатить. Определенный запас старой упаковки у нас есть, в том числе и на молоко жирностью в полтора процента. В ближайшее время закажем новую - для молочного напитка такого же процента жирности. Посмотрим, как на это новшество отреагирует потребитель. Если лояльно, то молоко с полутора процентами жирности уберем из продажи вообще.

Хочу отметить, начало действия техрегламента оказалось не согласованным по срокам с изменениями в других нормативных документах и законах, в которые они должны были быть внесены сразу после его принятия, но что-то делаться начато только сейчас.

- Для покупателей молочной продукции Североморского молочного завода или какого-то другого производителя есть принципиальная разница: приобретает он молоко определенной жирности или молочный напиток с точно таким же показателем?

- Считается, что чем жёстче термическая обработка молока, тем меньше в нём витаминов и ниже биологическая ценность из-за происходящих изменений в белковой части. С этой точки зрения, восстановленное молоко, как продукт, неоднократно подвергшийся значительному тепловому воздействию, конечно, проигрывает молоку, подвергнутому только пастеризации. Однако снижение полезных свойств не означает их отсутствия. Вот, в топлёном молоке по одной из методик определено, что биологическая ценность белков снижена на 45-50 процентов, аналогичные потери и в молоке, кипячённом в домашних условиях, однако и то, и другое многие с большим удовольствием пьют. Для простого потребителя молока важен вкус, к которому привык, иногда состав, прежде всего - содержание жира, и уверенность, что он пьёт нечто полезное. Жители Крайнего Севера всегда пили смесь натурального и восстановленного молока в той или иной пропорции. В молочном напитке эта пропорция теперь будет сдвинута в сторону увеличения доли восстановленного. На вкус это повлияет, но в большей степени, мне кажется, повлияет психологическое восприятие нового названия.

- Расскажите о продукции Североморского молокозавода. Зачем Вам такой большой ассортимент, если существует принцип традиционности выбора?

- Запросы потребителей меняются. К примеру, в последние годы наблюдается устойчивая тенденция спроса на молочные продукты с пониженным содержанием жира. Но если раньше причиной тому была более низкая цена, то сегодня это ориентация общества на здоровый образ жизни. На эту категорию покупателей рассчитаны многие наши продукты, последняя новинка – низкожирный кефир с кальцием. Еще раньше мы разработали кисломолочный продукт для детей под названием «Латошка» - с добавлением сока.

Другой момент: расширение ассортимента не означает каких-то кардинальных изменений, влекущих за собой выпуск каких-то суперпродуктов для отдельной полки магазина. Например, простокваша от ацидофилина отличается только закваской. Молочные продукты могут выпускаться в разной упаковке, классифицироваться по процентам жирности и прочему. Спросом наша продукция пользуется по всей Мурманской области - от Кандалакши до Никеля, а раньше, когда ассортимент был уже, а объемы производства ниже, она расходилась в основном в Североморске и Мурманске.

- Игорь Николаевич, а как Вы относитесь к пилотному проекту федеральной программы «Школьное молоко», реализуемому в ряде регионов страны, когда ребятам бесплатно выдают молоко в школах? Помнится, в 70-е годы прошлого века подрастающим северянам тоже выдавали в учебных учреждениях бесплатное кипяченое молоко – в стаканах с пенкой, но его, насколько я помню, мало кто пил.

- Может быть, потому, что с пенкой? А вот у меня другой опыт. В сибирских школах, в одной из которых учился я, ребятам выдавали бутылочки с молоком, запаянные фольгой, с булочкой. Пили, и с большим удовольствием. Ведь в молоке масса полезных веществ, которые должен получать человек, начиная с детского возраста. Как говорил академик Павлов, молоко это удивительный продукт, созданный самой природой.

Конечно, я одобряю проект «Школьное молоко», действующий в более 10-ти российских регионах и даже в соседней Карелии. Буду рад, если такая программа заработает и в Мурманской области. Североморский молочный завод обязательно принял бы в ней участие. Можно выпускать стерилизованное молоко в пакетиках массой 200 граммов, с трубочкой. Для их хранения не обязательны специальные условия и наличие холодильников. Завоза молочной продукции с регулярностью 1 раз в неделю для школы было бы вполне достаточно.

- Хочу задать вопрос, заранее предполагая ответ: исходя из всего вышеперечисленного, молоко с 2009 года сильно подорожает?

- Процент удорожания продукции часто зависит не столько от необходимости и желания, сколько от возможности производителя поднять цену. Мы не сможем ее увеличить на молоко, если потребитель к этому не готов, хотя издержки растут, особенно - в последнее время. Надеемся, когда это произойдет, цена не очень сильно ударит по карману покупателей, потому что терять их – не в наших интересах.